Le saviez-vous ?

Chacun a appris que l’eau du robinet chauffée dans une casserole bout à 100°C. La chaleur excite les molécules jusqu’au moment où elles perdent contact entre-elles: une bonne partie de l’eau passe alors de l’état liquide à celui de vapeur, et les grosses bulles qui se forment s’échappent en surface avec agitation. Ce changement d’état demande de l’énergie: lorsque l’eau est sur le point de frémir dans la casserole, elle ne deviendra pas plus chaude en bouillonnant; toute l’énergie supplémentaire qu’on lui fournit ne sert qu’à l’évaporer.

On aura compris qu’on ne gagne pas de temps à cuire ses aliments à gros bouillon. En réduisant le feu ou la puissance de la plaque juste avant que l’eau s’agite, on économise de l’énergie avec sa cuisinière bien sûr, mais aussi parce qu’on évite de devoir évacuer la vapeur en faisant tourner à fond la hotte d’aspiration. En hiver, l’utilisation immodérée de la hotte s’accompagne d’une perte d’énergie de chauffage, puisqu’elle fait sortir l’air chaud du logement.

Une question de pression

En fait, c’est la pression atmosphérique qui décide de la température d’ébullition de l’eau, car le poids de l’air "presse" sur la vapeur. Ainsi, pour chaque pallier de 300 mètres d’altitude, l’eau bout environ un degré plus bas. Par exemple, l’ébullition a lieu à 93° à 2000 mètres, à 85° au sommet du Mont-Blanc, et à 72° à la pointe de l’Everest – et elle ne deviendra pas plus chaude. Par contre, dans une marmite à pression, elle pourra atteindre environ 120°C, d’où un temps de cuisson des aliments plus rapide.

Sucre et sel élèvent le point d’ébullition

Ajouter du sel ou du sucre dans l’eau élève le point d’ébullition. C’est sur ce principe que fonctionne le thermomètre à sucre. On l’utilise notamment pour mesurer la température de la confiture durant la cuisson: plus on évapore de liquide, plus la confiture devient concentrée en sucre, et plus elle pourra être chaude. Lorsque le thermomètre indique 105° (la température peut changer suivant les recettes), on sait qu’on a atteint la bonne concentration de sucre et que la confiture prendra bien.

Cuire les pâtes avec peu d’eau

Pour la cuisson des pâtes, la quantité de sel ajouté est trop faible pour augmenter sensiblement le point d’ébullition (moins d’un degré). Saler l’eau ne change donc pas grand chose au temps de cuisson, ni d’ailleurs à la texture des pâtes. Par contre, lorsqu’on sale les pâtes après la cuisson, on peut sentir en les croquant que leur intérieur est fade.

On a l’habitude de cuire les pâtes dans une grande casserole avec beaucoup d’eau, et sans couvercle pour éviter les débordements. On pense même que c’est une obligation pour réussir son plat. Or, on peut faire autrement pour éviter de gaspiller de l’énergie.

Il est possible de cuire les pâtes dans seulement 1,5 à 2 litres d’eau, en évitant que la cuisson s’emballe dans un gros bouillonnement. Si on reste sous le point d’ébullition, on arrive même à utiliser un couvercle – ce qui réduit encore le gaspillage d’énergie. Il faut par contre remuer les pâtes de temps en temps en s’assurant, avec une spatule, qu’elles n’adhèrent pas au fond de la casserole. Il y a même des recettes de pâtes courtes (penne, macaroni, farfalle) pour lesquelles on utilise si peu d’eau qu’on ne jette rien après la cuisson, comme pour le risotto. Tout l’amidon est alors dans la casserole et peut participer à l’onctuosité de la sauce.

Cuire des pâtes avec une casserole normale plutôt qu’avec un modèle haut diminue aussi les pertes d’énergie. En effet, la surface métallique de la casserole agit comme un radiateur qui dissipe la chaleur.

Des études menées dans des villes aussi différentes que Guangdong (Chine) et Londres montrent que lorsqu’on marche le long d’une route à fort trafic, l’air peut être nettement moins pollué sur un trottoir que sur le trottoir d’en face. Cela dépend du sens du vent, et aussi de la configuration de la route: les alignements de bâtiments serrés les uns contre les autres empêchent l’air de circuler.

L’air pollué est plus lourd que l’air pur, principalement à cause des particules de suie (PM10) émises par les véhicules diesel. En conséquence, dans une rue encaissée – les spécialistes parlent de rue "canyon" – l’air vicié ne peut pas s’échapper, ou alors que très lentement.

Étant donné les effets nocifs de la pollution sur la santé non seulement pulmonaire mais aussi cardiovasculaire, il est important que les piétons apprennent à se protéger. Car, contrairement aux usagers de la route, ils peuvent s’éloigner du trafic. Il faut savoir que quelques minutes passées dans un environnement pollué ne seront pas "annulées" en séjournant par la suite dans un lieu agréable. Les polluants entrent dans le corps à travers le système respiratoire et passent ensuite dans le sang, où ils déploient leurs effets nocifs pendant des heures.

Marcher loin de la pollution

Pour qu’un déplacement à pied soit un réel gain de santé pour le piéton, il importe d’éviter les rues polluées et encaissées. Si on est obligé de longer un tel axe, il vaut la peine de cheminer un peu en retrait du trafic. Sur les ponts très encombrés par la circulation motorisée, comme le pont du Mont-Blanc à Genève, on peut même se fier au sens du vent! Par temps de bise, chacun peut vérifier qu’il est plus agréable d’emprunter le trottoir nord (côté lac). Lorsque le vent du sud domine, c’est le trottoir sud (côté Rhône) qui sera le moins pollué.

Si on cherche le parcours idéal pour se rendre régulièrement sur son lieu de travail, d’études ou de courses, il vaut la peine d’investir un peu de temps. En étudiant soigneusement un plan de ville, on choisira un chemin peut-être un peu plus long, mais agréable car passant par des parcs publics, des rues à faible trafic, ou encore sur des trottoirs suffisamment larges. Si le parcours est un peu plus long, ce n’est pas forcément un problème: un minimum de 30 à 60 minutes de marche rapide est recommandé chaque jour pour se maintenir en forme.

C’est pire dans le trafic

Cela dit, les automobilistes ne sont pas à l’abri de leurs propres gaz d’échappement. L’air conditionné et le chauffage de l'habitacle donnent une impression de confort en toute saison. Mais l’air qui circule à l'intérieur du véhicule est le même que celui qui environne le véhicule. Il est donc particulièrement chargé en polluants lors des jours sans vent, dans les tunnels, ou lorsque les voitures circulent pare-choc contre pare-choc – il faudrait plutôt dire "pot d’échappement contre prise d’air".

Maintenir sa vitesse de croisière lorsque la route grimpe exige un surcroît de carburant. Et d’autant plus que la chaussée est raide. À 120 km/h sur une autoroute d’une pente de 4%, par exemple, un SUV à moteur à carburant consomme environ 19 litres aux 100 km. Et il lui faudra 22 litres pour monter à 130 km/h (vitesse autorisée en France). Mais en réduisant l’allure à 100 km/h, le moteur engloutira moins de 15 litres (ce qui est déjà beaucoup).
Sur une pente à 6% (équivalente au "toboggan" de l’A12, entre Vevey et Châtel-St-Denis), maintenir les 120 km/h coûte 26 litres aux 100 km, alors qu’on en restera à 20 litres en roulant à 100 km/h...

Dans les descentes raides, on gagnera à lâcher complètement l’accélérateur tout en restant sur le plus grand rapport (5^e ou 6^e), ou en utilisant le frein moteur (4e) si la vitesse est trop rapide. En effet, les moteurs modernes coupent l’injection de carburant et la consommation devient pratiquement nulle, comme peuvent le constater les conducteurs qui ont un indicateur de consommation instantanée sur leur tableau de bord. Or, quand la pente est forte, on garde bien souvent le pied à peine enfoncé sur l’accélérateur, sans se rendre compte que l’on brûle du carburant sans nécessité aucune.

C’est entre 30 et 60 km/h qu’on consomme le moins au kilomètre

Il ne faut pas confondre la consommation au kilomètre avec le rendement du moteur. Le rendement d’un moteur est optimal à une allure d’environ 100 km/h, c’est à cette vitesse-là qu’il développe le plus de force par litre de carburant brûlé. Mais si on regarde un compteur de consommation instantané, on voit bien que le nombre de litres de carburant par kilomètre parcouru atteint son minimum à une vitesse située entre 30 et 60 km/h (si on évite le surrégime).

Dès qu’on dépasse 50 à 60 km/h, une grande partie de l’énergie de la voiture commence à être utilisée pour vaincre les frottements de l’air et la friction du roulement (frottements mécaniques et frottement des pneus sur la route). La résistance de l’air augmente même avec le carré de la vitesse, c’est pourquoi la résistance totale à l’avancement du véhicule est deux fois plus forte à 110 km/h qu’à 60 km/h. Ceci explique pourquoi à 120 km/h, on brûle deux fois plus de carburant au kilomètre qu’à 30 km/h. Et pourquoi la consommation au kilomètre est relativement semblable à 30 km/h et à 50 km/h. Pour une voiture à moteur électrique, la résistance de l'air a un effet similaire sur la consommation d'électricité et l'autonomie.