Four

Chaleur tournante

Dans un four "à chaleur tournante" (ou "à air pulsé"), l'air est brassé par à un (ou plusieurs) ventilateurs. Dans un four "à air chaud", l'air est chauffé par un corps de chauffe particulier. Dans tous les cas, la cuisson est plus uniforme et plus rapide que dans un four conventionnel, où la chaleur irradie seulement depuis le haut et/ou le bas. De plus, la chaleur tournante permet de cuire plusieurs plats en même temps, disposés sur plusieurs niveaux.

Parce que l'air en mouvement amène plus de chaleur sur la surface des aliments (convection), la cuisson à chaleur tournante se fait à plus faible température – il s'ensuit un gain d'énergie. Elle permet aussi de se passer le plus souvent du préchauffage exigé par certaines recettes. À ce propos, il est inutile de préchauffer un four, quel qu'il soit, si la cuisson doit durer plus d'une heure.

Profiter de toute la chaleur

C'est une bonne habitude à prendre: éteindre le four quelques minutes avant la fin de la cuisson. La chaleur résiduelle sera suffisante pour achever la cuisson. Y penser aussi lorsqu'on programme un temps de cuisson sur un four muni d'une minuterie: on arrêtera le four plusieurs minutes avant le temps nécessaire.

Pour se faire une idée de la chaleur qu'il fait dans un four éteint, on peut faire l'expérience suivante: tourner le bouton de réglage de température jusqu'au "clic" produit par le thermostat. Il suffit alors de regarder la température qu'indique le bouton.

Éviter d'ouvrir trop souvent la porte

Chaque fois qu'on ouvre la porte du four, au moins 20% de la chaleur qu'il contient s'en échappe. On veillera donc à l'ouvrir le moins souvent possible pour éviter à l'appareil de devoir soutirer trop d'électricité pour remonter sa température. Ne surtout pas ouvrir la porte, évidemment, si on veut profiter de la chaleur résiduelle du four éteint...

Éviter de chauffer le frigo

À cause de la chaleur qu'il dégage, le four ne devrait jamais être placé à côté du réfrigérateur. Malheureusement, l'agencement des petites cuisines oblige parfois à faire ce mauvais choix. Dans ce cas, on aura intérêt à placer une isolation entre les deux appareils. Dans les magasins de bricolage, on trouve une plaque isolante légère destinée à cet usage. Elle mesure environ un centimètre de large et est recouverte d'aluminium sur ses deux faces.

Catalyse et pyrolyse

Certains fours peuvent se nettoyer eux-mêmes. Deux systèmes existent:

• la catalyse: les parois sont recouvertes d'un revêtement spécial (un "catalyseur") qui facilite l'oxydation des graisses dès que la température atteint environ 250°C. Le processus de nettoyage se fait donc durant l'emploi normal du four. Si elles se salissent, les parois-catalyseurs doivent être nettoyées avec précaution.
• la pyrolyse: le four est mis en route – à vide – pendant une ou deux heures, à une température qui monte à près de 500°C. Les résidus sont alors transformés en cendres qui sont faciles à nettoyer avec un torchon. Ce procédé consomme évidemment beaucoup d'électricité.

Nettoyer sans rayer ni se nuire

Pour éviter d'encrasser le four, mieux vaut cuire les aliments dans des plats et sur une plaque de cuisson plutôt que sur la grille. On se servira de plats assez haut pour éviter les projections et les débordements. Pour cuire un poulet, on peut opter pour un récipient spécial muni d'un couvercle (genre schlemmertopf): pour dorer le poulet, le couper en deux puis poser les deux moitiés côte à côte (sur les légumes s'il y en a), la peau tournée vers le haut.

Si le four a un revêtement catalytique (pour oxyder les projections de graisse), bien lire les recommandations du fabricant: certains traitements peuvent réduire l'efficacité de ce système d'auto-nettoyage. Si l'éponge ne suffit pas – attention de ne pas rayer l'émail avec une éponge abrasive – on peut étaler une pâte constituée d'eau et de bicarbonate de soude sur les saletés incrustées. En laissant agir ce mélange quelques heures, le four devrait être plus facile à nettoyer.

Certains produits décapants pour les fours contiennent des substances corrosives (soude, potasse, etc.) et doivent être manipulés avec précaution.