Si on cuit les légumes trop longtemps et dans trop d’eau, on perd l’essentiel de leurs substances bénéfiques (vitamines et antioxydants). La plupart de ces substances sont inactivées par la chaleur et "lessivées" dans l’eau de cuisson: la valeur alimentaire des légumes pour la santé et fortement diminuée.
La solution, c’est la cuisson à l’étouffée, dans une casserole fermée avec très peu d’eau (un demi-verre) ou le four à vapeur. En cuisinant ainsi on obtient des légumes croquants, dont les couleurs et les saveurs sont préservées.
Lessivage et surchauffe
Le pouvoir antioxydant des légumes se perd rapidement lors de la cuisson. Ceux des différentes variétés de chou (crucifères) sont à 90% solubles dans l’eau: si on utilise de grandes quantités de liquide à la cuisson, ils vont s’y diluer. De surcroît, certains antioxydants, dont la vitamine C, sont vite inactivés par la chaleur. La tomate, par exemple, gagne vraiment à être mangée crue. Car, à la cuisson, le tiers de ses sels minéraux disparaissent, ainsi que les deux tiers de son acide folique et 90% de sa vitamine C. Un plat de tomates au four est non seulement discutable sur le plan diététique, mais aussi écologique, puisque le four est un gros consommateur d’électricité.
